食物中的脂肪（三酰甘油）是由1分子甘油和3分子脂肪酸結合組成的。進入消化道后，將被分解為游離的脂肪酸和甘油后，才能被吸收進入血液，經過一系列復雜的加工、轉運、處理，被有組織攝取利用。在體內代謝的過程中，脂肪的作用主要是通過脂肪酸來實現的。在天然脂肪中，脂肪酸的種類很多，在食物中比較常見的有七八種，如棕櫚酸、硬脂酸、油酸、α-亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)，二十碳五烯酸(EPA)等。

　　飽和脂肪酸能促進體內膽固醇合成，具有顯著升高總膽固醇(TC)和低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)的作用，是導致血脂異常的重要膳食因素。飽和脂肪酸最常見的是棕櫚酸（又稱軟脂酸）和硬脂酸，主要來自禽畜肉類、內臟、蛋類、奶類等動物性食物以及豬肉、牛油、奶油等葷油。此外一些加工食品（如方便面、餅干等）由于含有棕櫚油而含有較高比例(41.5%)的飽和脂肪酸。

　　單不飽和脂肪酸(MUFA)：單不飽和脂肪酸最多見的是油酸。油酸在橄欖油、茶油、葵花子油（高油酸型）中含量較高，其他常見油脂（如豆油、色拉油等）含量較低，花生油中油酸含量略高。單不飽和脂肪酸能降低血膽固醇(TC)、三酰甘油(TG)和低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)，與此同時，卻不會降低高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)，可以防治動脈硬化的發(fā)生。為此建議應該用富含單不飽和脂肪酸的橄欖油、茶油等代替一部分常用的豆油、花生油，混合或交替食用，橄欖油無色無味，可煎、可炒、可炸，也可用于涼拌，故適合烹調各種食物。

　　多不飽和脂肪酸(PUFA)常見的是亞油酸和亞麻酸。它們廣泛存在于日常油脂（如豆油、花生油、玉米油、色拉油、葵花子油、南瓜子油、米糠油等）和富含油脂的食物（如花生、大豆、葵花子、南瓜子等）中。這兩種多不飽和脂肪酸在人體內不能合成，必須由食物攝入，一旦膳食中缺乏它們，就會出現相應的缺乏病，所以又被稱為“必需脂肪酸”。

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